淀粉为白色无定型粉末，不溶于有机溶剂，无还原性，广泛存在于植物的块根或种子中。淀粉是人类的主要食物。也是重要的工业原料，我国工业用淀粉主要从玉米、薯类、葛根等植物中提取。
淀粉颗粒由直链淀粉 ( 链淀粉 ) 和支链淀粉 ( 胶淀粉 ) 两部分组成。直链淀粉处于淀粉颗粒内部，支链淀粉分布在外层，它们在淀粉中的比例因植物种类而异，其物理性质和化学性直链淀粉的结构质也各不相同。将淀粉用热水处理，得到10%～ 30%的可溶部分为直链淀粉，70%～90%不溶但能发生膨胀的部分为支链淀粉。
如果用淀粉酶来水解直链淀粉可得到麦芽糖，因此，直链淀粉可以看成是 D- 葡萄糖通过 α-1 ， 4- 苷键结合形成的链状化合物，其结构如图 1 所示。
图 1 直链淀粉的结构
支链淀粉也是由 D- 葡萄糖组成的，但葡萄糖的连接方式与直链淀粉有所不同。在支链淀粉中，葡萄糖分子间除了以 α-1 ， 4- 苷键相连外，还有 α-1 ， 6- 苷键的连接，因而带有分支。每隔 20 ～ 25 个葡萄糖单位就会出现一个分支，每个分支含有 11 ～ 12 个葡萄糖单位。因此，支链淀粉的结构比直链淀粉更复杂，支链淀粉的结构如图 2 ：
图 2 支链淀粉的结构
支链淀粉不溶于水，与热水作用发生膨胀而成糊状。
淀粉在酸的作用下加热水解生成糊精、麦芽糖等一系列中间产物，其最终的水解产物是 α-D- 葡萄糖。淀粉水解过程如下：
直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉与碘作用显紫色，分子大小不同的糊精与碘作用分别显蓝紫、紫红、红色等不同的颜色，可根据颜色判断淀粉的水解程度。
淀粉除食用外，工业上常用于生产糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也可用于印染、纺织、造纸、制药、建材等行业。直链淀粉在水质分析中常用作指标剂。
