麦芽糖

　　麦芽糖是由一分子 α-D- 葡萄糖 C l 位的苷羟基与另一分子 D- 葡萄糖 C 4 位的醇羟基缩合脱水而形成的二糖，它是一种 a-D- 葡萄糖苷，所形成的键是 a-1 ， 4 苷键，分子中还有一个苷羟基，具有单糖的性质，是一种还原性右旋糖。

麦芽糖

　　麦芽糖为白色晶体或结晶状粉末，熔点为 160 ～ 16 5 ℃ ，溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，水解后生成两分子葡萄糖，是饴糖的主要成分，甜度为蔗糖的 40 ％，有营养价值，可做糖果，在微生物实验中用作细菌的培养基。由淀粉在淀粉酶的作用下水解可以得到，自然界中五天然产品。

　　麦芽糖中的苷羟基可以是 α- 型，也可以是 β - 型，因此，麦芽糖有 α- 和 β - 矿两种异构体，其 α- 异构体比旋光度为 +168 °， β - 异构体比旋光度为 +112 °，在溶液中经过变旋达到平衡时比旋光度为 +136 °。